菜品简介

　　干风羊肉,是一道皖西特色美食。制作时,先将风干后的羊肉浸泡后放入锅中煮至五成熟,捞出晾凉后撕成条块,然后将羊肉条放入锅仔,加入炖羊肉的原汤,调入适量生抽、老抽、鸡精、白胡椒粉等调味品,小火慢炖至汤汁浓稠,再搭配辣椒、葱、蒜等调料,增添辣味和鲜味,从而形成一道味觉层次丰富的菜品。

　　美味掌勺人孔祥涛:

　　匠心守护“家乡味”

　　我是土生土长的六安人,十几岁的时候进入餐饮行业。早年间,我前往上海,做的菜品以杭帮菜为主。杭帮菜以“鲜、淡、甜”为特色,注重食材本味,这段从业经历也让我在调味和食材处理上积累了扎实的功底。

　　2014年,我回到家乡六安发展。本以为能凭借积累的经验大展拳脚,没想到却遭遇了一次严重的“水土不服”。六安本土菜口味偏重,重油、重盐、重色,和杭帮菜的清淡风格差异很大,所以刚回来时我难以适应,做出来的菜品,顾客也反应平平。这份落差感让我暗下决心:一定要做出适合六安人口味的菜。于是,我放下过往的烹饪经验,从零做起,虚心向身边的老师傅请教,经过反复练习和尝试,我也慢慢掌握了六安菜的风味精髓。

　　2015年,我入职万乘云汉大酒店,担任出品部行政总厨。今年9月份,我代表裕安区参加了“超级皖”美食争霸赛六安市选拔赛,凭借皖西地道特色美食——干风羊肉,成功斩获金鹅奖。

　　为什么选择这道菜参赛呢?我觉得主要跟我的个人经历密切相关。小时候,每到冬天,家家户户都有制作风干羊肉的习俗。一只山羊剖成两半,挂在通风背阴处晾一个多月,表皮变成黑酱色,摸起来硬邦邦的。这样处理的羊肉不仅耐储存,风味也更加浓郁。

　　那时候大家生活水平不高,干风羊肉是过年才能吃到的“硬菜”。寒冬腊月,炖上满满一锅,再配上粉丝、千张、青菜这些配菜,一家人围坐取暖,满屋子都是肉香。这些温暖的记忆一直留存在我心中。在我看来,这道菜不仅带着大别山食材的纯粹本味,更承载着老六安人的饮食记忆,是最能代表家乡味道的特色美食。

　　比赛过程中还有一段“小插曲”。当时,轮到我展示菜品时,评委和大众评审已经品尝了十几道菜肴,味蕾略显疲惫。我当即决定在干风羊肉里多加一把辣椒,用更鲜明的辣味打破味觉疲劳。果然,醇厚鲜香中带着劲爽辣感的羊肉一入口,瞬间唤醒了大家的味蕾,赢得了大家的认可,我也因此获得了高分,最终拿下金鹅奖。

　　当然,这道菜最终能够胜出,不仅仅是因为我临场多撒下的那把辣椒,更关键的还是制作这道菜的两个“秘方”。第一个就是做这道菜的时候,有一道炖煮的工序,必须保留炖煮过程中熬制出来的汤,我们称之为原汤。等到羊肉煸炒后倒入原汤慢炖,才能最大程度激发肉质的鲜香;另一个就是煸炒过程中放入的酱料,这个是我们酒店精心酿制的土味辣酱,味道咸鲜,辣劲十足,非常契合六安本地人的口味。

　　接下来,我们要代表六安出征省级赛场。这段时间,我和团队一直在打磨制作工艺、优化摆盘设计,希望这道菜不仅色香味俱全,更能传递出六安美食的文化底蕴。期待不久后,这道承载着家乡情结的美味,能在更广阔的舞台上绽放光彩,展现皖西美食的独特魅力,让六安的“一口鲜香”飘向更多人的味蕾。

　　产业链接

　　在六安,干风羊肉能成为广受推崇的“家乡味道”,这背后,叶集羊肉的美名功不可没。

　　“叶家集,四大怪。麻秸墙,桩在外;鲜活的鱼炕着卖;一年四季羊肉菜。”一首民谣,道出了叶集人对羊肉的偏爱,更让叶集羊肉名扬四方。作为六安“家乡味道”的代表,叶集干风羊肉是世代传承的养殖技艺与独特风干工艺的完美邂逅,更是当地对美食品质的坚守与打磨。

　　叶集羊肉向来以肉质鲜美闻名。依托优质黄淮白山羊品种,当地不断壮大产业规模,如今全区年出栏山羊5万头、年交易量30万头,年产值超2亿元,形成了从养殖到销售的完整产业链。近年来,叶集区通过推进山羊保种场建设、优化品种改良、支持深加工与预制菜研发销等举措,持续擦亮“叶集羊肉”地标品牌,让这一地方特色美食不断焕发新活力。(记者　汪娟　张玉　整理)