本报记者　储著坤　摄

　　菜品简介

　　“老班长李开文”红烧肉,是金寨县最具代表性的非遗美食之一,曾获毛主席赞誉。该美食选用大别山散养黑毛猪的中段精品五花肉,历经黄酒焯水、耐心煸炒、糖色上色、慢火煨炖、静置入味、大火收汁等多道工序,耗时长达4个多小时,色泽晶莹琥珀,肉质韧糯相宜,肥而不腻,瘦而不柴,入口咸香裹挟甜润,是融合了红色历史、匠人匠心与家乡风土的味觉典范。

　　市级非遗传承人吴春红：匠心守味,烹岁月珍馐

　　金寨,红军的摇篮,将军的故乡。1975年,我出生在汤家汇镇,家乡遍布红色遗址遗迹,听着老班长李开文的故事长大。

　　李开文,金寨县槐树湾人,他是完整地走过长征路的老红军,曾任中央特灶管理班班长,负责毛主席等中央首长的膳食,他烧的不加酱油的红烧肉,深受毛主席喜爱。退休后,这位老班长放弃了领导职务返乡,把这门技艺传给了亲属和乡亲。

　　如今,我是“老班长李开文”红烧肉制作技艺的第三代传承人。这碗红烧肉不仅是征服味蕾的菜肴,更连接着一段光辉的红色记忆,凝结着老一辈人的智慧,也承载着我浓浓的乡愁。

　　和许多追梦人一样,我曾在外打拼20多年,在上海、合肥积累了一些事业基础。走得越远,对家乡的牵挂就越深。始终想着小时候那口地道、醇厚的家乡味,那是老班长传下来的红烧肉。

　　2018年,我做了一个看似“冲动”的决定,回到老家。很多人不解,但我心里清楚,有一种召唤,比都市的繁华更响亮。我想回去,让这道承载着红色故事的红烧肉,不仅停留在老一辈人的记忆里,更能香飘到更远的地方。

　　我们的红烧肉能征服无数食客,最基础的是对食材近乎苛刻的讲究。选用大别山区散养12个月以上的黑毛猪,黑毛猪采用中草药、山野菜、谷物、米糠、山芋叶等煮熟后喂养,加上他们运动充足,肉质紧实有嚼劲,只取肥瘦层次分明、厚度适中的中段五花肉,这是保证口感的源头。

　　最独特的是“三角切法”和慢火功夫。这“三角切法”可不是随便切块,它是根据肉的纹理下刀,让肉块在长达四个多小时的制作过程中,始终保持形状不散不碎,同时又能让汤汁充分渗透进去。吃起来,肥肉部分软糯入口即化,瘦肉部分则韧香有嚼头,达到一种完美的平衡。

　　最关键的是耐心和经验。制作过程长达4个多小时,从用黄酒焯水去腥,到小火慢煸出香、煸出虎皮纹；从炒糖色时对火候精准把握,到加入天然秘制佐料,转入长达两小时的慢火煨煮；再到关火后让肉块在余温中“喝饱”汤汁。急不得,快不得,靠的是火候与时间的沉淀。

　　“作为非遗传承人,怎样才能让技艺走得更远、更久?”我时刻在思考。传承不意味着守旧,我相信,唯有创新,才能让老手艺拥有持久的生命力。

　　我的答案是让这碗红烧肉,书写属于当代的新故事。继安徽金寨黑毛猪食品开发有限公司之后,我又成立了金寨县惜乡季食品有限公司研发生产新品,成立安徽谦尚电子商务有限公司进行线上和线下销售。每年加工销售黑毛猪肉近千吨,推动这道美食走向品牌化、产业化。

　　在坚守古法技艺根基的同时,我陆续创建“惜乡季”“林野黑鲜生”等更贴近年轻消费群体的子品牌。不仅卖红烧肉,还开发竹筒饭、黑猪油等一系列衍生产品。看着天南海北的顾客发来的好评,我更加确信,这条路走对了。

　　“超级皖”美食争霸赛六安选拔赛上,我凭借“老班长李开文”红烧肉征服了全场。带到现场的40份红烧肉,一下子就被观众抢光了。这份来自舌尖上的认可,给了我巨大的信心。

　　《舌尖上的中国》里有这样一句话:“中国人对食物的感觉多半是思乡,是怀旧,是留恋童年的味道。”作为这道非遗美味的传承人,我正全力备战省赛,让这道承载红色记忆的美食,征服更多食客的心。

　　产业链接

　　从老班长的初心坚守,到传承人的创新突破,再到品牌的成长壮大和产业链的完整成型,这碗红烧肉的魅力早已超越美食本身,成为乡村振兴的“味觉密码”。2024年,金寨县黑毛猪养殖量达13.42万头,今年养殖量达13.56万头。来到金寨,游客不仅能品尝到承载红色记忆的红烧肉,还能在竹筒饭的清香、腊肉的醇厚中,感受大别山区的质朴风情。借助“文旅+叙事”的创新模式,老区味道正跨越山河,飘香远方。

　　（本报记者　储著坤　沈夙婉　整理）