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六安臭干子

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  大凡六安人都知道臭干子,六安臭干子是非常具有六安特色、深受普通百姓喜爱的一道美食。街头巷尾常常可以见到一个煤炉、一方小桌,三三两两的人围坐在一起,就着嗤嗤啦啦的油炸声音,伴着飘飘忽忽的美妙香韵,津津有味地吃着臭干子。

  六安臭干子在制作方法上,跟外地的臭豆腐或是臭干子有着本质的区别,象徽州毛豆腐、湖南臭豆腐、苏州臭豆腐等等,这些臭豆腐都是豆腐或者是干子本身霉变发酵而产生的味道,味道比较单一。六安臭干子则是利用“臭水”淹浸而产生的独特味道,其味道来自臭水,并不是豆腐本身产生的味道。所以,臭干子的味道好坏,主要还是取决于臭水的好坏。

  臭水的制作是非常有讲究的,通常是把烂咸菜或苋菜放在坛子里发酵沤制,这个过程需要很长时间,并且时间越长其味道越好,所以,好的臭水,往往是经过很多年乃至几代人传承才得到的。臭水的维护也非常重要,一则需要隔绝空气严密封存;二则,因为臭水属于寒性,夏天里为了防止臭水变质,需要往臭水里放入鸭蛋清或是冬天积攒的雪水,这样才能保证臭水的清爽和味纯。因为寒性,中医里用臭水作为清热润肺的药物。

  老周家臭干子在六安是比较有名的一家,过去母女三人在仓房拐经营,所以,有时候也叫仓房拐臭干子。过去的经营条件比较简陋,一间破房子,几张旧桌子,现在搬到五州风情街入口,租了一间宽敞的大房子,就餐环境大大改善。他家臭干子,最主要的是味道非常纯正,完全用臭咸菜水腌制,不添加任何化学制剂,所以没有异味。干子油炸的火候控制得也恰到好处,外焦里嫩,黄灿灿的外皮裹着鲜嫩的豆腐,趁着热呼,抹上他家伴有蒜沫的剁椒,亦焦亦嫩、又香又辣,实属难得的美味。

  其实,六安臭干子做得好的有很多家,皖西剧院隔壁的夜市,个老奶奶做的臭干子,味道也非常好,只不过名气没有老周家臭干子大罢了。

  最后想提醒一下,由于咸菜在发酵腐烂的过程中,会产生大量的亚硝酸盐,对身体有害,所以,从科学健康的角度来说,臭干子虽然美味,但不可盲目多吃。

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编辑:隋文进 来源:六安新闻网 发布时间:2011年04月20日 10时06分54秒

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